円山裏参道に誕生した本格ナポリピッツァのお店Lucci(ルッチ)。お店の情報や旬な話題、ルッチの日常や裏話を綴る   スーペルブログ。         (C)2008-2009


by pizzerialucci
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山の幸

ここマルケ州の人口600人の村に来て、早いものでもう半年が経ちました。
前回少し紹介したとおり、この地区では今まで出会った事のない野鳥、野生動物が数多く生息し、季節の野生の植物との新たな出会いも本当に多いです。
働いているリストランテやトラットリアで提供している、野鳥や野禽類(ジビエ)、野草を使ったメニューの影響もありますが、季節の花の香り、様々な野草の深い味わい、野禽類の地味深い味に触れる機会が増えて、本当に山の幸を満喫しています。

野禽類のことは、猟に同行できたら猟が解禁になる9月に詳しく書きたいと思いますが、
今日は食に関する季節の花々や野草のことについて書いてみます。

食用花は日本ではスーパーでも売っていますが、イタリアではスーパーでは見かけないものの、栽培しているところはあるようです。
でも、僕が働くリストランテで使っているのは全て山で摘んできたもの、八百屋さんから買うパック入りのものではありません。

どんな花がどんな風に使えるのかと言うと・・・例えば、
春先の洋梨の花(厚みのある甘い香りで、花は少し苦味がある)は野鳥の胸肉のサラダに散らしたり、ニワトコの花(淡い甘い香り)は花の香りを移してジェラートに、又その実はジャムにすると美味しい!
蜂蜜でおなじみのアカシアの花(上品な甘い香り)は衣を付けて揚げ、砂糖を付けて食べたり、若しくは牛乳に浸して香りを移しドルチェ用のカスタードソースに、日本でもお馴染みのラベンダーの花は香りを移してクレームブリュレを作りました。
また、ローズマリーの花(紫色の花)は花ごとジェラートにして淡い紫色のほんのりローズマリーの香りがするジェラートを作りました。
お客様の反応も良く、季節をしっかり感じることが出来るドルチェが手軽に出来ます。
道端に花が咲いているので、仕事行く途中に調達していく事もあります。
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:食べてもよし、香りだけ使うもよしのアカシアの花







また、野草についてはPimpinella(ミツバ草)、Caccialepre、 Rucola dei frati(野生ルッコラ)、 Crespigna、Cicoria(野生チコリ) 、Tarassaco(タンポポ)、Spinacci Cornuto(野生ほうれん草)、Rapponzola・・・等々、伊和辞典に訳が載っていないものもありますが、これらをサラダにして、若しくはこれらの野草とアーモンドで緑の野草のペーストを作りマルケの伝統パスタとあわせたり、さっと湯掻いて地元の美味しいオリーブオイルをかけて食べたり。全体的には苦味もそうですが、若干渋さを感じるものがあったり、さわやかな青い風味を感じるものがあったり、肉の付けあわせ(特に野禽類)としては本当に素晴らしいと思います。

山に住み山のものを料理して食す。何でも手に入る都市部に住んでいてはこんなに深くは考え及ばなかった、ある意味で贅沢な山の自然の恩恵をたっぷりと受けています。
この間書店で「食べられる野草・野花」の図鑑を買ってしまいました・・・と言っても道端の野草を自分の判断で食べるにはもう少し勉強が必要ですけど。


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:仕事に行く途中の道 料理に使える野草やら花やらが以外に沢山あるのです。
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by pizzerialucci | 2009-06-30 20:41 | 遠距離シェフの日記