円山裏参道に誕生した本格ナポリピッツァのお店Lucci(ルッチ)。お店の情報や旬な話題、ルッチの日常や裏話を綴る   スーペルブログ。         (C)2008-2009


by pizzerialucci
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2009年 02月 13日 ( 3 )

早朝の屠畜

今週の火曜日水曜日と、私が勤めているリストランテと契約している、豚を飼って生ハムやサラミを造り、オリーブオイルも造っている農家(ジャルディーニ家)に手伝いに行きました。
人手が要ると言うのも、イタリアでは通常冬の寒い時期に行われる、農家にとっては重要であり重労働でもある、屠畜そして生ハム・サラミを造る、その当日だったからです。

朝6時に農家に集合すると、大量の薪がくべられたコンロの上には、湛えるお湯を絶え間なく沸かし続ける大きなドラム缶がある。みんなタバコを吸い、いつものように振舞いながらも、そこに漂うのは誰もが感じざるを得ない張り詰めた空気。
その日は午後までに2頭の豚を屠畜し、血を抜き、内臓を、傷つけないように取り出す。農家の主であるフィオレッロ・ジャルディーニ70歳が、豚を無駄にすることなく使うことだけが、唯一豚に敬意を払う方法だと、この人に言われて本当に納得できる印象的な言葉でした。

翌日も早朝に集合し、皆で手分けして今度はサラミ等の仕込みにかかる。
スジがなく味が良い部分の肉、その他の肉、皮とスジはそれぞれ分けて、腸はサラミ等を詰めるためにしっかり洗って長さを揃えて切って・・・と言った具合に男5人で黙々と作業する。
仕込んだのは、生ハム、肩肉の生ハム、サラミ、サルシッチャ(イタリアのソーセージ)、コテキーノ(肉と脂身と皮、スジなどを挽いて腸に詰めたもの)、コッパ・ディ・テスタ(頭の部分を使って造るサラミの一種)。肉を挽いたり、塩、胡椒、スパイスを計って、混ぜて。
サラミ、サルシッチャは腸に詰めて麻の紐で縛って、吊るして乾燥させて・・・生ハムを造る部位、頬肉の塊等は塩、胡椒、スパイスで覆い、一定期間塩分を中に入れ水分をだす。

この屠畜から生ハム造りまでの一連の出来事は、別に体験しなくても生活していけることだし、料理を作っていけるかもしれない。しかし、敢えて体験することによって初めて自分の中で咀嚼し始める事がことができる、料理することの中で生と死の持つ意味合いと、改めて自分自身に刻まれた食材を無駄にすることなく使う大切さ、そして感じる、それを可能にした先達の知恵と工夫と技術への感謝・・・
今まで普段何気なく触れてきた、生ハム、サラミや豚肉も、生と死、それと隣り合わせに生きる農家の人の生活、イタリアに伝わる先達が築いた食習慣、
これらを目の当たりにして思うことは、多い。c0188145_9273917.jpg
屠畜の前の小屋の様子、右がフィオレッロ


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サラミ用に荒く挽いた赤身にサイコロ状に切った脂身を混ぜる。生ハム造り60年のプロ、ジュリオ・トンビーニ
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by pizzerialucci | 2009-02-13 10:03 | 遠距離シェフの日記

ドウ

c0188145_115381.jpgコーヒースクエア ドウ に行って来ました。

今回お邪魔したのは、北海道初のデザインカプチーノを手がけたお店の皆様とお話ができれば・・ということでいってきました。

店内は落ち着いたブラック調で、手作り感がとても暖かい店内。
コーヒーを飲むには最高の空間だな~と、お店に入った瞬間感じました。
窓からこぼれる外光さえ店内の一部のような、、時間をゆっくり過ごせるそんな場所でした。

カウンターには寡黙な感じなのに時折笑顔を見せてくれるマスター。
フロアーにはお洒落で笑顔が優しい朋子さん。
たくさんお話をしていただいて、僕はカウンターでとても楽しい時間を過ごしました。

カプチーノのお話も伺うことができました。
北海道で最初、11年も前からデザインカプチーノを始めたのは、カプチーノのミルクの状態と、美味しさを表現するためにはじめたものだと聞きびっくりしました。
確かに、ドウのカプチーノはミルクの泡が細かく均一。ミルクの甘みとエスプレッソの苦味がマッチしていて、砂糖を入れなくても美味しいのです。

『カプチーノは手に伝わる温度と音だよ』と朋子さんが熱心に教えてくれました。

これ以上のコーヒー話はルッチで語ろうと思います。
ドウに行って以来、ルッチのエスプレッソやカプチーノは進化していますよ!
ドウのお二人に少しでも近づけるようにがんばるぞ!!(本当に素敵なお二人でした。)

そのほかドウで食べた商品を少し紹介します!
クロックムッシュ:食パンでハムを挟んだチーズを塗った一品。美味しくて何ぼでも食べれます。
テオブロマ:マスターの作るチョコレートケーキは、高級感があり、しっとり滑らかな食感がたまらない一品でした。(神様の食べ物という意味があるそうです!)
カフェオレ:朋子さんがいれてくれました。花柄でとてもかわいい!!写真の一品です。

近々また行きます!!

coffee square do (コーヒースクエア・ドゥ)
北海道札幌市中央区南八条西1-3-28 ハビターエイトビル 1F
11:00~23:00
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by pizzerialucci | 2009-02-13 01:20 | 小林の日記
今回はバレンタインデー間近ということもありまして、LUCCIよりこのブログをご覧の皆さんに耳よりなお知らせがあります。なんと!!!「カクテル半額フェア」開催。ご来店頂き「LUCCIのブログを見た!」と言って頂ければ皆様に、大人気カクテル「フレッシュ苺ミルク09´」を半額とさせて頂きます。アルコールが入っていない為、お酒が飲めない方でも食後のオシャレなデザートカクテルとしても楽しんで頂けると思います。是非この機会にお試し下さい。期間は2月16日までとさせて頂きます。
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by pizzerialucci | 2009-02-13 00:08 | 佐藤の日記