円山裏参道に誕生した本格ナポリピッツァのお店Lucci(ルッチ)。お店の情報や旬な話題、ルッチの日常や裏話を綴る   スーペルブログ。         (C)2008-2009


by pizzerialucci
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Chiasernaの伝統的なパン

今回はイタリアのパンについて紹介してみます。

 個人的に思う全体的な特徴としては「素朴」だなぁ、ということです。人によっては、何か物足りなく感じるかもしれません。けれど、食事のときに食べるのが普通なので、日本で言えばごはんにあたるのでしょうか。そう考えると、素朴でも良い気がしてきます。
 普段日本で口にするのは、どちらかというとフランスだったり、ドイツだったり、オーストリアだったりの影響を受けているものが大半のような気がします。特にフランスなのかなぁ。
日本でイタリアのパンを食べる機会が殆どないと思うのです。
イタリアのパン(今回は食事用のパンとして、Pizzaを範疇から外して)は、粉、水、(塩)、(オリーブオイル)、ビール酵母(生イースト)、で大概が出来ていて、薪を使った窯で焼いているところもあります。
 今回僕が訪れたのは、50年以上前から薪で同じやり方で焼いているというパン屋で、
マルケ州のchiaserna(キアゼルナ)というところにあります。キアゼルナのパンはこの辺りでは有名で、特徴は塩を使わないこと、薪で焼くこと、オイルも使わないこと、捏ね終えた生地を毎日少し寄せておいて、次の日その生地を混ぜて使うこと(うまく発酵する)、です。
このパン、時間が経っても硬くならないんです。本当に昔から作られ、食べられている田舎パン。塩の入っていないパンは、特にトスカーナ州で食べられますが、香ばしくて本当に病み付きになります。
 夜0時に仕事が終わり、午前1時chiasernaに向けて出発。勿論眠いですよ。
小さな街に着くと、ひっそりと明かりがついている建物が。
中から、見るからに頑固そうで口のやたら悪いおばあさんが出て来て、本当に半ば雑なくらいに工房内を説明し始めました。彼女・アンナさん(78才)こそが53年間ここで毎日パンを焼いている主でした。毎日午前2時から朝10時まで、彼女の息子も手伝っていますが、今でも毎日働いているそうです。
薪を3基の窯に入れ、窯の温度を220度まで上がるのを待つこと2時間。
一つの窯(かなり広い)で56個のパンを同時に焼くというからびっくりしました。5人いるスタッフの動きのいいこと。本当に無駄な動きが無い。こうして、薪を入れる→窯の灰を払う→パンの生地を入れる→焼けたパンを取り出し薪をくべる、と一日何度も焼くそうです。
早朝4時には粉の香ばしく焼けた香りが工房全体に広がっていました。本当にいい香りがして、一つもらって早速試食。
おばあちゃんの好意で、サラミと赤ワインも出してもらいました・・・。周りの香ばしく焼き色が付いたカリカリの固めの部分も美味しいのですが、中のしっとりとしている、小麦粉の甘さがしっかり出た部分もおいしい。サラミとワインも頂いて、窯の熱で温まって・・・

焼き時間とか、発酵の具合とか、粉と水とイーストの配合とか全部が手触りや感覚で行われ、重さを量ったり、時間を正確に計ったりという事は一切しないで焼いていました。これぞ、ベテランの技。そして、さっすがイタリア、行程は適当に見えてもちゃんと仕上げてきます。
結局朝8時まで見学して、次はこのパンの小麦粉(マルケ州の小麦を使っている)を製粉している工場へ見学に行きました。
帰ったのは結局正午過ぎ。仕事は15時からなので家について3秒で寝ましたけど。
今も夢に出てきそうな、あの香ばしい香り、小麦粉の甘味、何ともいえない素朴さ、窯で温められた我々の早朝の気だるさ、おばあちゃんの口の悪さ・・・

写真は焼き上げたパンを取り出すアンナばあちゃん。
下は高温に達する窯を見つめるうちのシェフ・ルーチョ氏
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by pizzerialucci | 2009-01-31 11:01 | 遠距離シェフの日記

おすすめワインです!

先日からランチタイムのセレクトドリンクにカプチーノを追加しました!
女性のお客様が多いせいか、たくさんのオーダーをいただいています!(嬉しい)
遠距離シェフ!
シェフにもらったブリッコ(ミルクを暖める容器)で滑らかふんわりカプチーノを提供しているよ!

さてさて、
先日ブログでワインリストを更新したことをご報告しましたが、
今回は新リストから 僕のお気に入りの一本を紹介します!

コンティ・ゼッカ カンタルピ リゼルヴァ 2004 イタリア プーリア州

赤というかワイン色のようなシンプルなエチケット。
自由なデザインがお洒落。コンティ・ゼッカの他の種類もすごくデザインがお洒落で好きです。
お味のほうは・・
最初の飲み口がやわらかく、最初少し酸を感じますが、そのあとに甘みとうまみがナガ~ク続きます。ただ、一切の主張をしないので、お食事に合わせやすい!
脇役なのに輝いている。いい味だしてるな~といった感じ(分かりにくくしてしまいました)
さすがイタリア南部のワイン。個性がしっかりでた一本でした。
昨日は明治の『切れてるチーズ』で一杯やっていましたが、ワインがおいしすぎて、チーズ2片で3杯飲んじゃいました!!

ルッチのメニューでは、鱈をトマトとしっかり煮込んで辛味を加えたソース 鱈ラグーソースや
トミーシェフの 芸術作品 包み焼きピッツァ カルツォーネなどと合わせていただきたいですね!

ああ 明日は何を飲もうかな。 c0188145_1245447.jpg
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by pizzerialucci | 2009-01-29 02:24 | 小林の日記

試作

最近は、2月からメニューをチェンジの予定なので、試作試作の毎日です。

本当においしいもの、食べたいものを充実させようと、みんなの意見も聞きながら営業中もオーダーや仕込みをしながら試行錯誤を繰り返しています。
すべては、おいしかった!また来ます!という皆さんの笑顔に囲まれて仕事をしたいし、自分達の持っている力と可能性を十分に引き出すこと、挑戦したい。本当にいい店がつくりたい。
最近の自分自身を振り返ると、もっとできることがある、自分に甘いですね、反省。
あと1週間、集中してメニューチェンジを楽しみます。
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by pizzerialucci | 2009-01-25 16:20 | 冨田の日記

ディープな晩餐

ここの土地に来て、まだ2週間ですが、
毎日今まで体験できなかったディープな体験をしています。
ディープと言えばですね、
昨日オーナーに誘われて、狩猟仲間だというミルコさんの家の晩餐に招かれました。
9月から始まった狩猟の解禁時期も、1月末で終わるため、
その打ち上げという感じらしい会合でした。
皆さん60歳前後のおじさんたち8人。ルーマニアやカザフスタン、モンゴル、キューバにまで狩猟に行くほどの方々で、この国ではあの珍しいヤマシギ(becaccia)を30羽も獲ったとかなんとか、ここでは良いキジが獲れたとか、皆さん30年以来の仲間だそうです。
さて、ディープなのはおじさんたちが醸す雰囲気と出して頂いたメニューで。
前菜には暖炉で炙った自家製の塩豚、朝絞めた・・・豚の肝臓の網油包み、これも暖炉でじっくり焼いて。パスタが、狩猟者が良く食べるメニューだというカタツムリ(殻は除いてある)の煮込みソースのタリアテッレ(手打ちで細め、卵で練ったパスタ)。カタツムリはイタリアでも初めてではなかったにしろ、食べる機会が少ないだけにディープだなぁと。ヘタに料理すると全然食べられないのだけど、これはかなり美味しかった。
返す刀で殻付きカタツムリの今度はピリ辛煮込み、爪楊枝でくるくるっと・・・
メインは野鳥(ツグミ、ムクドリ、クロウタドリ)3種類5羽の煮込み。参りました。
デザートは、レストランで作ってきた土地のカーニバルの伝統菓子カスタニョーレ(揚げたアニスの香りのドーナッツ)。
ワイン白2本ロゼ4本赤2本デザートワイン1本、食後酒はミルコさん謹製アニスのリキュールをみんなでクイっと。みんな車で来ているのに、全然心配していないのがイタリアだなぁ。
写真はメインの野鳥の煮込みをみんなで突っつくところ。

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by pizzerialucci | 2009-01-23 07:00 | 遠距離シェフの日記

Marche州に引越し

お正月に投稿したっきりでしたが・・・
新天地に正月早々引越しし、インターネットなしの環境にさらされていました。
4年間住み慣れたFirenzeから引越し、
ここは、イタリア中東部アドリア海にどっぷりと面するマルケ州。
とはいっても、僕は山側のまさに山の中のレストランにおります。

携帯電話の会社によっては全く電波が届かない。
今日は、バスを3本乗り継いで街に出て、
ネット環境を整えるべく、パソコンに取り付けてネットが出来るキットを調達してきました。
このレストランは、日本ではあまり日常では馴染みが無い、野禽類、イノシシ、鹿などの料理、またアドリア海で取れる魚、海老を使った料理を得意としています。
北海道にも広くは知られていないにしろ、野うさぎや野鳥、イノシシを自分たちで仕留めて、それを食している人たちがいるわけで、そうした食習慣がやはり浸透しているイタリア(広くはヨーロッパ)でどうしても学んでおきたいです。
また、イノシシも自分たちで飼育していて、それを使って生ハムやソーセージを作ったり、内臓を使って料理したり、土地のクオリティーが高い豚を丸ごと買って、捌いて・・・生ハムや土地の作り方でサラミを作ったり、ソーセージを作ったりしています。この儀式というか作業というかは、大体が1月の寒い時期に行われます。
イタリア(ヨーロッパの他の国にも言えるけど)のすごいところは、豚の肉から骨から皮から内臓から脳みそから血に到るまで全部使うところです。シチリアのことわざにも「(中略)豚を殺せば1年は幸せになれる」とあるように。それが一般にも認知され、そういった食習慣が本当に昔からあるんだろうなぁ、と感心させられます。

いやぁ来て早々、かなり鮮烈に記憶に残るシーンからここでの生活が始まったわけですが、また食以外の部分でも色々載せていきますのでお楽しみに!
写真は豚飼育農家のサラミ・生ハム貯蔵室にて。

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by pizzerialucci | 2009-01-22 01:09 | 遠距離シェフの日記

バースデーイベント

バースデーイベントはびっくりしました。ランチの営業が終り、
賄を食べた後いつものように一服しながらぼけっーとしていたら、

いつも皆で少し雑談をするのに、その日は「お疲れ様で~す。」とさっさと帰ったり、
お店を出て電話したりとなんだか慌しい様子だったので。

みんな忙しんだなぐらいにしか思わなくて、昼寝の準備でもしょうかと思った矢先。突然
「ハッピー・バースデー・ツゥーユー♪」って歌声ともにケーキを持ってきてくれて、
思わずトミーさんと顔見合わせて驚きましたね。

そしてゆうすけが下がっていた店内のブラインドを一気に上げて、窓ガラスにはスプレーで書いた「HAPPY BIRTHDAY!!」の文字が書かれていました、感動しました。(前回の添付写真がその時撮ったものです。)

先に帰ったと思っていたスタッフが寒い中、外からスプレーで文字を書いてくれてたのです。

プレゼントも沢山頂いて、本当に有難うございました。
素敵な誕生日になりました。  みんなありがとう!!!
そしてゆうすけお疲れ様でしたサンキュー!!!
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by pizzerialucci | 2009-01-21 14:37 | 佐藤の日記
携帯電話からブログの更新をしようと試みて3日がたちましたが、なかなかできません。
我慢ができず、PCからおくります!!

そのため少し古いネタですが。

Tommyさん、まさ!お誕生日おめでとう!!
1月16日はルッチにとってとてもおめでたい日なのです。
メンバーの二人が誕生日。

日頃かなりお世話になっている二人のバースデーということで、
アルバイトのみんなと約十日前から準備して、
ドッキリイベント大盛上がりで、大成功でした!!
特にガイちゃんの電話出演は感動的でした。
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二人にとっても、皆にとっても、そして、お客様にとっても素敵な一年になりますように。
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by pizzerialucci | 2009-01-19 01:07 | 小林の日記

良きライバル・・・

どうもTommyです。

一昨日、恵庭にあるチェルボの東島さん夫婦がLucciに来てくれました。
(夫婦と言っても30歳と25歳ですが)同じ年ということもあり、何ヶ月か前から仲良くさせてもらっています。僕たちの店はオープン準備をしているときに北海道で初の、真のナポリピッツァ協会認定店にしたいと言っていたところに、チェルボさんにさき越されたので、ぼくは出会う前から知っていました。最近、チーズやオリーブオイルに原価かけて良い物を使っていますが、彼の店の味の影響もあります。遠距離シェフも良いものが出したいということで、当初、円山の中でも他店より安いイタリアンを目指していましたが、今はクオリティ、インパクト、オリジナル、本物志向に少し方向転換中です。とにかくお客様、皆さんの支持が集まるいいお店を目指して、ライバルにも負けないように、札幌でナンバーワンの地位を築いていきたいです!
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by pizzerialucci | 2009-01-15 08:53 | 冨田の日記

こんにちは。

早いものでルッチがオープンしてから、もうすぐ四ヶ月が経とうとしています。

たくさんの方々に支えられて、応援してもらいここまできました。

まだまだ未熟でなにかとご迷惑ばかりお掛けしていますが、感謝の気持ちを常に忘れずに

日々この気持ちをどう形に変えて、伝えれるかを模索し追求していきますので

これからも応援のほど宜しくお願いします。   
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by pizzerialucci | 2009-01-10 02:22 | 佐藤の日記

今年はワイン!

こんにちは。

ルッチのゆうつけです!

年明けから、たくさんのお客様に来ていただいて、本当に感謝です!
2009年最初の外食をルッチで過ごしたお客様も多いんじゃないでしょうか。
なんだか、縁起のいい店内でした! 楽しかったな~

さて、年末から準備をしていた 新ワインリストが完成しました!!

総合プロデュース イタリア在住シェフ リュウタ
監修 まさやん ゆうつけ (試飲と言いつつ相当飲んだね!)

イタリアワインのみ!さらにイタリア南部のワインを中心にご用意しています。

個性のあるリストになったかなと思います。
今後 少しづつこのブログでも紹介させていただきます。
あー早く多くの方に飲んでいただきたいです!

そして、忙し中 僕のわがままな要望で 手書きリストの協力をしてくれた、
ルッチのスタッフのヤギチャン ありがとうね!見やすくて最高や。
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by pizzerialucci | 2009-01-09 00:40 | 小林の日記