円山裏参道に誕生した本格ナポリピッツァのお店Lucci(ルッチ)。お店の情報や旬な話題、ルッチの日常や裏話を綴る   スーペルブログ。         (C)2008-2009


by pizzerialucci
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今回はバレンタインデー間近ということもありまして、LUCCIよりこのブログをご覧の皆さんに耳よりなお知らせがあります。なんと!!!「カクテル半額フェア」開催。ご来店頂き「LUCCIのブログを見た!」と言って頂ければ皆様に、大人気カクテル「フレッシュ苺ミルク09´」を半額とさせて頂きます。アルコールが入っていない為、お酒が飲めない方でも食後のオシャレなデザートカクテルとしても楽しんで頂けると思います。是非この機会にお試し下さい。期間は2月16日までとさせて頂きます。
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# by pizzerialucci | 2009-02-13 00:08 | 佐藤の日記

トイレのメッセージ

ちわっす!

さて、うちの店のトイレには皆さんご存知のとおり、いつもメッセージが書かれています。
お客様や従業員にむけてのメッセージなんですが、僕が出勤したらまずはじめに手をつける仕事です。だいたい夢や目標、心構え、今日は何の日、世間的にタイムリーな話題をかいています。9月から毎日書いているので最近マンネリ化と言いますか、ネタがおもいつかなたったり、お客様から見てどういう言葉をきたいしているのか、よくわからなくなってきたり(笑)
まぁ今にはじまったことではないのですが、そういうことも楽しみながら仕事しています。
そこで、つくづく思うのは、言葉を書くだけなら誰でもできる、書いたことをどれだけ実践できるのか、どれだけ本当にそう思えているのかが大切だなと。そのへんはいつも、僕はメンバーのフォローに助けられています。たとえば今日書いたことは、「今日は雪がすごいけど、雪に負けないハートを持って営業します」みたいなことも、何も言わなくても、僕よりもみんながそうやって働いて見せてくれる。僕はあまり思っていてもほめたり、謝ったり、感謝したり、頻繁にその言葉を出さない性格ですが、改めて感謝です。
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# by pizzerialucci | 2009-02-08 16:25 | 冨田の日記

グラッパについて

さて今回は、最近個人的にはまっているものをご紹介したいと思います。それは「グラッパ」というお酒です。これはなにかと言いますと、イタリアのブランデーです。フランスのコニャック(ブランデー)や、アルマニャック(ブランデー)と同じように、ワインの材料となるぶどうから造られます。ただ、フランスのブランデーのほとんどがサンテミリオン種を原料に造ったワインを一度醸造させてから蒸留しますが、「グラッパ」はワインを造ったぶどうの「搾りかす」が製造の出発点で、これを再発酵させてから蒸留します。原料のぶどうはどんな種類でもよく、その品質はバラエティに富んでいます。名もないワインから高級ワインの搾りかすまでさまざまで、その種類は2000を超えるといわれるほどです。
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そして、最近僕が愛飲しているのは遠距離シェフがイタリアから誕生日プレゼントとして贈ってくれたグラッパです。毎日食後に30mlお薬のように飲んでいます(笑)。ありがとう!!SEI!!!
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# by pizzerialucci | 2009-02-04 11:47 | 佐藤の日記

Chiasernaの伝統的なパン

今回はイタリアのパンについて紹介してみます。

 個人的に思う全体的な特徴としては「素朴」だなぁ、ということです。人によっては、何か物足りなく感じるかもしれません。けれど、食事のときに食べるのが普通なので、日本で言えばごはんにあたるのでしょうか。そう考えると、素朴でも良い気がしてきます。
 普段日本で口にするのは、どちらかというとフランスだったり、ドイツだったり、オーストリアだったりの影響を受けているものが大半のような気がします。特にフランスなのかなぁ。
日本でイタリアのパンを食べる機会が殆どないと思うのです。
イタリアのパン(今回は食事用のパンとして、Pizzaを範疇から外して)は、粉、水、(塩)、(オリーブオイル)、ビール酵母(生イースト)、で大概が出来ていて、薪を使った窯で焼いているところもあります。
 今回僕が訪れたのは、50年以上前から薪で同じやり方で焼いているというパン屋で、
マルケ州のchiaserna(キアゼルナ)というところにあります。キアゼルナのパンはこの辺りでは有名で、特徴は塩を使わないこと、薪で焼くこと、オイルも使わないこと、捏ね終えた生地を毎日少し寄せておいて、次の日その生地を混ぜて使うこと(うまく発酵する)、です。
このパン、時間が経っても硬くならないんです。本当に昔から作られ、食べられている田舎パン。塩の入っていないパンは、特にトスカーナ州で食べられますが、香ばしくて本当に病み付きになります。
 夜0時に仕事が終わり、午前1時chiasernaに向けて出発。勿論眠いですよ。
小さな街に着くと、ひっそりと明かりがついている建物が。
中から、見るからに頑固そうで口のやたら悪いおばあさんが出て来て、本当に半ば雑なくらいに工房内を説明し始めました。彼女・アンナさん(78才)こそが53年間ここで毎日パンを焼いている主でした。毎日午前2時から朝10時まで、彼女の息子も手伝っていますが、今でも毎日働いているそうです。
薪を3基の窯に入れ、窯の温度を220度まで上がるのを待つこと2時間。
一つの窯(かなり広い)で56個のパンを同時に焼くというからびっくりしました。5人いるスタッフの動きのいいこと。本当に無駄な動きが無い。こうして、薪を入れる→窯の灰を払う→パンの生地を入れる→焼けたパンを取り出し薪をくべる、と一日何度も焼くそうです。
早朝4時には粉の香ばしく焼けた香りが工房全体に広がっていました。本当にいい香りがして、一つもらって早速試食。
おばあちゃんの好意で、サラミと赤ワインも出してもらいました・・・。周りの香ばしく焼き色が付いたカリカリの固めの部分も美味しいのですが、中のしっとりとしている、小麦粉の甘さがしっかり出た部分もおいしい。サラミとワインも頂いて、窯の熱で温まって・・・

焼き時間とか、発酵の具合とか、粉と水とイーストの配合とか全部が手触りや感覚で行われ、重さを量ったり、時間を正確に計ったりという事は一切しないで焼いていました。これぞ、ベテランの技。そして、さっすがイタリア、行程は適当に見えてもちゃんと仕上げてきます。
結局朝8時まで見学して、次はこのパンの小麦粉(マルケ州の小麦を使っている)を製粉している工場へ見学に行きました。
帰ったのは結局正午過ぎ。仕事は15時からなので家について3秒で寝ましたけど。
今も夢に出てきそうな、あの香ばしい香り、小麦粉の甘味、何ともいえない素朴さ、窯で温められた我々の早朝の気だるさ、おばあちゃんの口の悪さ・・・

写真は焼き上げたパンを取り出すアンナばあちゃん。
下は高温に達する窯を見つめるうちのシェフ・ルーチョ氏
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# by pizzerialucci | 2009-01-31 11:01 | 遠距離シェフの日記